Монгольская кухня — колорит не для вегетарианцев
Монгольская кухня является логичным продолжением жизни местного населения. На национальных блюдах напрямую сказались тяжелые погодные условия, кочевничество, неблагодатная почва на территории большей части страны. Что может есть человек, переезжающий со стадом яков или коров на сотни километров ежегодно, если вокруг него в основном степь, под ногами — суглинок, а зима длится 4-6 месяцев в году?
Конечно, большинство блюд монгольской кухни делаются из мяса или молочных продуктов. Богатой овощной тарелке здесь просто негде взяться. И злаковыми культурами страна не богата. Так что если вы вегетарианец и собираетесь посетить Монголию, приготовьтесь — в кафе и ресторанах здесь не понимают, что такое «не есть мяса». А вкусную еду для себя вы найдете только в крупных магазинах. Для мясоедов же здесь открываются новые возможности восприятия: мясо в мясе, вываренное на мясном бульоне с гарниром из мяса. Примерно так можно коротко описать монгольскую кухню. Но все же давайте поговорим о ней поподробнее.
Красная пища
Баранину, говядину, конину, мясо верблюда и козлятину в Монголии называют «красной пищей». Больше всего монголы любят баранину и конину, что роднит их скорее с жителями Кавказа, чем с соседями — Китаем и другими восточными странами. Кстати, монголы не любят обилия специй, для сохранения мяса его вялят, а после разваривают. Или просто держат на холоде в замороженном виде — благо погодные условия позволяют.
Одно из ключевых блюд монгола — вяленое мясо борц. Его заготавливают в конце осени, когда забивают крупный рогатый скот или верблюдов. За лето животные успевают стать довольно упитанными. Мясо очищают до филе, разрезают на полоски 20-30 см в длину и 2-5 см в ширину, после высушивают на веревках в тени на холоде. Жидкость постепенно испаряется и в итоге получаются заготовки на целый год — из этого мяса варят бульоны.
Помимо этого, в Монголии испокон веков запекают мясо на камнях. Мы не будем рассказывать о самом странном народном блюде, сделанном из суслика. Пожалеем нашего читателя. Лучше приведем в пример хорхог — тушеную баранину. Для этого берут казан и укладывают послойно горячие камни и мясо на кости, добавляют немного воды и специи по вкусу. Обычно их там почти нет. После этого казан закрывают крышкой и ставят на огонь. Здесь это одно из любимых блюд.
Боодог — еще одно крайне популярное у монголов мясное блюдо. Его готовят из охотничьей добычи (туши тарбагана или козла). С туши снимают шкуру, потрошат, потом мясо закутывают обратно в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалив ее на огне. Очищенную от шерсти тушу обжаривают со всех сторон над огнем до тех пор, пока она не подрумянится. Через 30-40 минут шкуру разрезают, вливают в отверстие воду, вынимают камни. Образовавшийся крепкий бульон выливают в пиалу, тушу режут на куски. Звучит довольно жутко, но благодаря таким махинациям мясо дичи получается очень мягким и сочным.
Белая пища
Как понятно из названия, белая пища делается из молочных продуктов. Их здесь любят не меньше мяса. Летом и осенью рацион монголов в большей части состоит из “молочки” — местные считают, что таким образом их организм отдыхает от излишков жирного мяса, которым они питались до этого несколько месяцев. В пищу употребляют молоко яков, коров, верблюдов, лошадей, коз, овец. Чистым у монголов считается кобылье молоко, его они не кипятят, остальное же используют только после длительного кипячения.
Из молока делают варенец, кумыс, водку, подобие йогуртов, сладости, различные сыры. Из молока даже готовят консерву “ааруул”. Это творожные лепешки, высушенные до твердости на солнце. Они не теряют своих полезных свойств и часто жизненно необходимы кочевникам — собираясь в дальний путь это блюдо берут с собой, оно может спасти путника, заплутавшего в бескрайней степи. Монголы также убеждены, что ааруул помогает зубам быть чистыми и крепкими. А сегодня эта закуска продается в любом монгольском продуктовом магазине.
Зеленая пища
Наконец, мы добрались до ягод, овощей, побегов и другой пищи не животного происхождения. Конечно, монголы едят и овощи с зеленью. Но растительная пища применяется в монгольской кухне больше в качестве приправы, также ее добавляют в соус к мясу. На территории страны есть дикорастущий лук, ревень, сульхир, шампиньоны, дикий тмин. На зиму монголы сушили головки дикого лука, а нарезанные стебли засаливали. С помощью ручных зернотерок изготавливали муку из зерен дикорастущих злаков, которую затем просушивали, прожаривали в посуде и, остудив, хранили. Для употребления разводили с горячей водой и смешивали с маслом.
Мучные блюда
Несмотря на суровый климат, в монгольский рацион идеально вписались блюда с использованием муки. Традиционные монгольские буузы — это пропуск к радушию хозяев. Их лепят здесь повсеместно, для соседей-бурятов это тоже чуть ли не сакральное блюдо. Что и говорить — в Бурятии есть памятник буузе. И есть сайты, полностью посвященные этому блюду.
Оно похоже на манты (но никогда не говорите об этом монголу!) — в тонком тесте на пару томится рубленое мясо с луком, молотым перцем и солью. Едят их так: сбоку от немного остывшей буузы откусывают небольшой кусочек теста, выпивают сок, а после едят остальное руками. Также с использованием муки готовят монгольскую лапшу Цуйван и хушир — полукруглый “чебурек”, обжаренный на курдючном жире.
Чай
Отдельного упоминания заслуживает монгольский чай — это очень важный традиционный напиток, который является источником тепла, сил и энергии местного населения. Здесь он соленый. Молочный. С мукой. Иногда — с пельменями…
При приготовлении традиционного монгольского чая – сутэй цай – в качестве альтернативы зелёному китайскому используются отборные прессованные листья собранного ранней весной бадана. Перед тем как заварить чай, монголы отламывают часть плитки, растирают её в порошок, заливают водой и ставят на огонь. К моменту закипания добавляют жирное молоко – кобылье, верблюжье или коровье, – загущают ячменной или пшеничной мукой, кладут масло или бараний жир. Сахар туда не добавляют, а вот специи и соль положат обязательно! Часто в чае варят крупу или рис, курдючное сало или костный мозг, встречается даже сутэй цай с пельменями.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Монгольская кухня легла в основу бурятской гастрономической традиции. Последние, правда, значительно разбавили рацион рыбой, так как селились у рек и Байкала. Но обилие мяса в этих краях необходимо — для жизни в холоде, на сильных ветрах нужна энергия. А она вырабатывается из тяжелой и жирной пищи.
В наших соцсетях все самое интересное!
